Le conserve

Quando parliamo di conserve ci riferiamo ad alimenti, solitamente ortaggi, conservati per essere mangiati anche fuori stagione.
Ideale sarebbe quindi scegliere prodotti locali, di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici.
In quelle sottaceto è preferibile usare aceto di vino bianco che solitamente viene fatto restringere su fuoco per cinque minuti per aumentarne l’acidità.
Questo procedimento è fondamentale, perché l’acqua di vegetazione delle verdure tende invece a diminuire l’acidità diluendo l’aceto.
Anche per questo si è soliti salare le verdure prima di procedere alla conservazione, in modo che perdano parte di quell’acqua.
Per le sottolio, le verdure invece vengono quasi sempre sbollentate nell’aceto e poi coperte d’olio una volta in barattolo.
In questo tipo di conserve è fondamentale controllare ogni giorno, per i primi giorni, che il livello dell’olio non sia sceso, lasciando le verdure scoperte.
Le verdure infatti tendono ad assorbire l’olio nella fase iniziale,. Sarà quindi necessario procedere al rabbocco fino a quando il livello non sarà stabilizzato.
L’olio non dovrebbe mai avere un sapore eccessivo, si preferisce infatti per queste conserve un’olio d’oliva oppure di semi.
Inoltre l’olio tende a deperire è quindi fondamentale tenere i vasi al buio o comunque protetti dalla luce.
Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.
A seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati), una settimana per marmellate, confetture e , fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sottolio, sottaceto) e i vegetali in salamoia.

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