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Sartù di riso

Cucina:
  • 30 min
  • Ingredienti per 6 persone
  • Medio
  • 180°

Oggi, per la festa di San Gennaro vogliamo presentare un piatto tipico della cucina napoletana: il Sartù di riso. La storia del Sartù è alquanto singolare.
Alla fine del 1300, insieme alla dominazione aragonese, giunse nel regno delle due Sicilie un alimento esotico, il riso.
Ai napoletani non piacque, tanto che veniva denominato sciacquapanza o sciacquabudella, utile per medicare da gastriti o fastidi intestinali.
Il riso venne invece apprezzato nel Nord Italia e nel settecento ci pensarono  i cuochi francesi a riportare il chicco sulle tavole dei nobili partenopei. Cercarono di farlo gradire a chi preferiva i maccheroni e utilizzarono la tanto gradita pummarola, ma anche così il riso non risultava di nessuna attrattiva e cercarono quindi di mascherarlo, sovrastandolo di polpettine, piselli  e altro e questo condimento-copertura andava sur-tout, ovvero su tutto e la parola in napoletano divenne sartù e dalle mense dei ricchi si diffuse tra i poveri, diventando una delle ricette tradizionali partenopee più celebri.

Leggi anche la ricetta del Tortino di riso e zucchine

Preparazione

1
Fatto

Lasciate ammollare i funghi in acqua tiepida la sera precedente della preparazione del sartu.
Preparate un soffritto di cipolla in un filo d’olio e, quando sarà dorata, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di brodo.

2
Fatto

Sciacquate i funghi, strizzateli per bene e uniteli al soffritto insieme ai piselli.
Aggiungete le cervellatine sbriciolate, lasciandole cuocere a fuoco lento per almeno mezz'ora.
Salate pepate e tenete da parte il sugo.

3
Fatto

Preparate ora le polpettine, mettendo in una terrina la carne tritata con una presa di sale e una spolverata di pepe, unite due uova intere, due cucchiai di parmigiano grattugiato e due di pangrattato. Amalgamate il tutto e formate delle polpettine piccolissime, infarinatele per bene e friggetele in olio caldissimo.
A cottura ultimata salate e tenete da parte.

4
Fatto

Tagliate la mozzarella a listarelle sottili e disponetela su un piatto inclinato perché rilasci il suo liquido.

5
Fatto

Preparate il risotto utilizzando come fondo di cottura metà dose del sugo tenuto da parte, fatelo soffriggere, versatevi il riso e lasciate insaporire.

6
Fatto

Quando il riso sarà al dente, incorporate 50 g di burro con un abbondate spolverata di parmigiano grattugiato, amalgamate bene gli ingredienti, togliete dalla fiamma e lasciate intiepidire.

7
Fatto

Nel frattempo rassodate le 3 uova per 8 minuti.

8
Fatto

Imburrate una pirofila e spolverizzatela con abbondante parmigiano. Versatevi una parte del risotto con cui foderare il bordo e le pareti, al centro disponete parte del sugo con le polpettine, pezzetti di mozzarella e parte delle uova sode tagliate a fettine, ancora formaggio grattugiato. Ricoprite con altro riso e di nuovo farcite con il resto degli ingredienti su più strati fino a terminare con il riso.

9
Fatto

Ricoprite di salsa, guarnite con qualche fiocchetto di burro e cubetti di mozzarella, aggiungete una manciata di parmigiano e e passate in forno a 180° per mezz'ora.
Servite ben caldo.

Il Consiglio

In alternativa alla cervellatina potete utilizzare una semplice salsiccia.

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